先日山椒の実を収穫してきました。古くから日本では香辛料として使われていました。山椒は小粒でピリリと辛いと言われる所以ですね。葉も薬味や色物として懐石料理などに使われます。葉は木の芽でよく知られています。
さて、山椒の実ですが料理などにどのように使われているのか。有名なところではちりめん山椒がよく知られるところかと思います。山椒の実とちりめんじゃこを煮たものですが京都土産でよく知られていると思います。
義父の庭に何本か山椒の木が勝手に生えてきたのか植えたものかはわからないが生えている。毎年それに実がつく山椒の木は雌雄異株なのでメス木である。
そんな山椒の実ですが山椒はみかん科サンショウ属の落葉低木なんです。写真のようによく見るとみかんの肌をしています。
うちでは塩漬けと醤油漬けにして保存をしておきます。どちらも下処理（アク抜き）は同じですので同時に作ることができます。写真のように房のまままずは茹でていきます。茹で時間は水から火にかけ沸騰したら弱火で5分ほどで完成。
最初に茹でるのは発色の意味もありますが生の山椒の実を触った手で目などを触ると大変なことになるので灰汁を抜きます。
茹でたら流水で冷まし房から実だけ取ります。茹で加減は指で摘んで柔らかくなっていれば大丈夫。
茹で上がったものを実だけにして水気を切ります。今頃収穫をしたので少し固くなってしまっています。本来は5月上旬に収穫するのが良いのですが。。とは言え自然からの頂き物、大切にいただく。山椒の下ごしらえはこれで完成。茹で上げて水に2時間ほど浸し味見。この段階で辛味が強いようならもう少し浸水時間を置いても良いです。
下準備のできた山椒ですが塩漬けは10%の塩で２週間ほど常温で漬け込みます。醤油漬けは瓶に山椒を入れひたひたに醤油を入れて同じように２週間ほど常温で漬け込みます。どちらもそのあとは冷蔵庫で保管でも良いし塩漬けは冷凍でも保管できます。
煮物やさまざまな料理に香辛料として使える山の恵。皆様もお試しあれ。